Els llevats són els microorganismes encarregats de transformar els sucres del raïm en alcohol, el que dona peu a la fermentació alcohòlica. Tenen un paper important en els processos de vinificació i també a l’hora de diferenciar els perfils sensorials dels vins.

En aquest sentit l’INCAVI fa 17 anys que va obrir una línia de treball al respecte tenint en compte que l’aïllament, selecció i ús de llevats autòctons d’una zona vitícola concreta permet «potenciar l’expressió única del seu terrer en el vi, reforçant la identitat i singularitat del producte final».
Anna Puig és investigadora de l’INCAVI i l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries).

A banda de ser llevats que estan adaptats a les condicions específiques del sòl, el clima i la vinya, contribueixen a desenvolupar aromes i sabors característics, diferents als que es poden aconseguir amb llevats comercials. També fomenten la biodiversitat microbiana i suposen, des del punt de vista de l’INCAVI, una «eina clau per valoritzar el patrimoni vitivinícola local». A més, en part poden ajudar a donar resposta als actuals reptes que planteja el canvi climàtic.

La jornada ha comptat amb la participació dels cellers Recaredo, Vinyes Domènech, La Vinyeta, Gramona i Torelló Viticultors, que han ofert els seus vins per tastar i comparar els efectes dels llevats.